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2022年9月7日 星期三

[烘焙食譜] 酥皮可頌/丹麥可頌/法式可頌食譜。分享在家做可頌容易失敗的原因!做了幾次終於成功啦~

風天在家練了三天可頌,終於成功啦~來跟大家分享失敗的原因及成功的方法!
網路上的可頌食譜配方很多,我試了幾款,再調整成適合像我這種新手的比例配方,分享在下面給大家!

第一次做成功的可頌造型,雖然還不如預期,但可頌的36層層次做到了!內層口感細緻柔軟,外層酥脆不刮嘴,跟我在歐洲吃到的口感相似,非常好吃!


[食材]
份量:8個
(麵包體)
高筋麵粉 400g
砂糖 40g
鹽 10g
速發酵母粉 5g
水 50g
牛奶 150g
無鹽奶油 80g

(奶油夾層)
200g

(表面塗層)
蛋黃 1個
牛奶 1茶匙

烤溫
200度/ 20~25分鐘


[作法]
1.將400g麵粉、10g鹽、80g砂糖、5g速發酵母粉放入攪拌機裡用低速先拌均勻。
2.將150g牛奶及50g水加入鋼盆裡一起繼續攪拌。


3.麵粉攪拌成團後,放入無鹽奶油80g繼續攪拌成團約8分鐘。


4.取出麵糰,蓋上保鮮膜,放室溫休息50分鐘。
5.將200g常溫奶油放入方形塑膠袋中,用手或擀麵棍將奶油整齊的壓成方形(20x15cm),再放入冰箱冷藏(至少1小時以上)。


6.將麵團取出,放在保鮮膜裡,擀成方形,寬度需與奶油寬度一致(15cm),長度要達到奶油長度的兩倍長(40cm)。


7.將奶油放在擀好的麵皮中,包裹起來,四邊都要將麵皮捏緊。
重點1:麵團的長寬度可以多於奶油長寬1公分,比較容易收口捏緊麵皮,切勿用太薄的邊緣麵皮收合,這樣之後擀折時,邊緣容易繃開破口。


8.轉向90度,將麵團繼續擀成長方形,然後將麵皮對摺再對摺。
重點2:擀折速度要快,做完快速放回冰箱,維持奶油的冰硬度,避免奶油融化。


9.用保鮮膜包住,放入冰箱冷藏20~30分鐘。
重點3:夏天氣溫較高,一定要確實冰20分鐘以上再拿出來做下一步驟。
重點4:用保鮮膜包緊再放入冰箱,可避免麵團膨脹太多。

10.取出方形麵皮,擀成長方形後,分三等分,摺成三折層次。
11.用保鮮膜包住,再次放入冰箱冷藏20~30分鐘。


12.將麵皮取出擀成方形,分三等分,摺成三折層次。
重點5:這步驟最容易破皮,擀麵皮之前一定要確保冰度夠,將表面先灑上麵粉,可避免擀麵棍黏到濕軟的表皮而破掉。
13.用保鮮膜包住,再次放入冰箱冷藏冰3~4小時,或放到隔日使用。
14.將派皮再度擀平,擀成30x40cm。
15.將派皮切成4等分長條,每條30x10cm,再切成8個三角形。


16.將三角形派皮捲成可頌造型。


先將三角派皮稍微拉長些。


在中心點切開1公分。


輕捲即可,捲的過程不必壓。


最後收口處朝下放。


17.將可頌捲塗上牛奶,靜置烤箱中2小時(不設烤溫)。


18.預熱烤箱185度(10分鐘)。
19.將可頌捲表面塗上蛋黃液(蛋黃+牛奶)。


20.放入烤箱用200度烤20~25分鐘。


21.取出可頌放涼,即完成。


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